A Páscoa está batendo na porta e sair de casa para comprar ovos de chocolate não é o mais recomendado durante a quarentena para controle do coronavírus. Por isso, colocar a mão na massa e preparar seu próprio doce pode ser uma boa saída para não deixar a data passar em branco.

Luciana Lobo, chocolatiére responsável pela elaboração e produção da Dengo Chocolates, e Luiz Araújo, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, dão dicas de como fazer essa delícia para seu consumo ou para presentear a família.

Qual chocolate comprar?

Há três tipos básicos de chocolate mais encontrados no mercado, com diferentes propriedades, preparos e, claro, preços:

• puro, que tem base de manteiga de cacau e uma textura macia. Para trabalhar com ele, é necessário fazer a temperagem. Preço médio: R$ 35 a R$ 40 o quilo;

• fracionado, que é considerado uma cobertura, pois possui adição de gordura vegetal. Tem como vantagem aguentar maiores diferenças de temperatura e não precisa ser temperado. Preço médio: R$ 25 o quilo;

• hidrogenado, no qual a manteiga de cacau é substituída por outra gordura vegetal, como óleo de babaçu e palma. Não precisa passar por temperagem e costuma ser usado para fazer decoração de bolos e doces. Preço médio: de R$ 16 a R$ 20 o quilo.

Para quem conta com orçamento mais generoso, há ainda a opção dos mais gourmetizados, encontrados por R$ 70 até R$ 100 o quilo.

Quem procura por material ainda mais nobre, prepare o bolso: o belga, por exemplo, custa, em média, R$ 140 o quilo.

Ainda que o mais recomendado seja o puro, é possível trabalhar com as opções fracionado e hidrogenado. De qualquer maneira, vale ficar de olho em recomendações básicas para identificar um bom chocolate em sua linha de preço: origem da produção, data de fabricação (que não pode passar de um ano) e atentar-se até à forma de conservação na loja.

O que você precisa ter em casa

Antes do chocolate, providencie essa lista de materiais básicos para produzir seu ovo de Páscoa:

• forma dura de policarbonato ou polipropileno (as moles de PVC podem atrapalhar o acabamento),

• vasilhas de vidro ou inox,

• saco de confeitar,

• papel manteiga,

• termômetro,

• uma espátula de lâmina quadrada e cabo de plástico (ou madeira),

• uma espátula de confeiteiro, aquela comprida e arredondada na ponta (20 centímetros ou mais)

Como temperar o chocolate

Se sua opção foi pelo chocolate puro, saber a “temperagem” ou pré-cristalização é essencial, pois garante textura, brilho e sabor do chocolate.

A quantidade indicada varia para a quantidade e tamanho dos ovos. Um quilo, por exemplo, é o suficiente para fazer dois ovos de 240 gramas com tranquilidade.

O processo pode ser feito de várias maneiras. Conheça o mais tradicional, feito na pedra:

1. Coloque o chocolate picado ou em gotas em uma vasilha de vidro ou plástico e leve ao micro-ondas;

2. Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos. Sempre com muito cuidados, pois cada micro-ondas tem uma potência diferente e pode queimar o chocolate se superaquecer;

3. Com a ajuda de um termômetro, monitore a temperatura, que deve ser 45 ºC no derretimento;

4. Após derretido, misture bem para ficar homogêneo e transfira 3/4 do chocolate para uma superfície de pedra, limpa e bem seca;

5. Com a ajuda de uma espátula, faça o movimento de espalhar o chocolate para as bordas e trazê-lo de volta ao centro para que ele misture bem e abaixe sua temperatura lentamente. Repita o processo até ele atingir 28 ºC;

6. Recolha o chocolate da pedra rapidamente e transfira para a mesma vasilha onde ficou 1/4 do chocolate derretido. Misture bem. O chocolate deverá aumentar de um a dois graus a temperatura. O ideal é usá-lo a 30 ºC.

O professor Luiz Araújo complementa com uma preciosa dica: evite diferenças bruscas na temperatura e escolha o local mais ventilado e mais fresco da casa. E na hora de conservar o alimento, deixe ele longe de aromas fortes.

Como fazer o ovo

1. Forre uma assadeira pequena com papel manteiga;

2. Com o chocolate já temperado (pré-cristalizado), encha as cavidades da forma com chocolate até em cima;

3. Bata a forma na bancada para eliminar as bolhas;

4. Vire ao contrário sobre a vasilha e retire todo o excesso de chocolate. Passe uma espátula nas bordas da forma para facilitar o acabamento, não pode ficar excesso de chocolate ali. Apoie a forma sobre papel manteiga da assadeira, virado para baixo e leve à geladeira por 10 minutos;

5. Retire da geladeira e faça outra camada sobre as mesmas formas, repetindo as etapas acima. Leve novamente à geladeira por 10 minutos;

6. Retire da geladeira e faça o acabamento do ovo com uma espátula, raspando a 45 ºC (no caso de forma dura) ou uma faquinha de ponta, raspando o contorno do ovo e tirando o relevo que fica na lateral com cuidado para não quebrar (no caso de forma mole de PVC);

7. Volte a geladeira por mais uns 10 minutos ou até desgrudar da forma;

8. Desenforme o ovo e está pronto.

Fonte: Nossa | UOL